Sublime Risotto aux Saint Jacques et son jus au lard

J'ai mangé un jour avec mon n'Amoureux dans un restaurant à Lyon un risotto exceptionnel ! 

En voici une version s'en rapprochant de très très près, trouvée ici

Un délice, un régal, j'ai pas le mot ! J'étais au début surprise à l'idée d'associer du lard avec les St Jacques mais je suis tombée tout simplement raide dingue de ce plat ! Bon ok, les St Jacques c'est un peu du Luxe... Mais c'est si bon ce mariage !

Bon et puis, si pas de jolies noix charnues sous la main (qui a souvent des St Jacques bien fraîches dans le frigo hein !?), le risotto est juste excellent et le jus au lard l'accompagne à merveille....

Une idée pour un menu de fête... c'est la saison non ?

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Ingrédients  (pour 4 personnes) :

16 belles Saint-Jacques

200g de riz à risotto

1 bel oignon

100g de crème liquide

100g de parmesan râpé

3/4 l de bouillon de volaille

35g de beurre

20cl de vin blanc

30cl de jus de veau lié

2 tranches fines de lard (ou poitrine) fumé(e)

Préparation :

• Le jus au lard :

1. Dans une casserole, faire griller le lard

2. Déglacer avec la moitié du vin blanc et le jus de veau entier

3. Laisser réduire aux 3/4 et réserver 

4. Réchauffer et rajouter 10g de beurre au dernier moment avant de servir

• Le risotto :

1. Ciseler l'oignon très très finement et le faire suer avec 20g de beurre sans coloration dans une sauteuse

2. Ajouter le riz, nacrer puis déglacer avec les 50ml restants de vin blanc jusqu'à sec

3. Mouiller avec le bouillon de volaille au fur et à mesure, il faut que le riz ait toujours du jus

4. Si après avoir mis tout le bouillon vous trouvez que le riz manque encore de cuisson, ajouter de l'eau, toujours petit à petit

5. Lorsque le riz est cuit, ajouter la crème et le parmesan ; rectifier l'assaisonnement au besoin

• Les Saint-Jacques poêlées :

Dans une poêle, faire fondre 5g de beurre et poêler les Saint-Jacques à feu moyen avec une légère coloration (environ 1 minute de chaque côté)

• Dressage :

Je ne suis pas une pro du joli dressage pour ce plat pourtant réalisé quelques fois déjà. Il faut vraiment que j'achète ces assiettes à risotto que je n'arrête pas de lorgner !

Alors pour faire votre belle assiette, dresser le riz, disposer joliment les noix de St Jacques, et arroser de jus au lard

Vous pouvez récupérer les morceaux de lard grillé pour agrémenter votre assiette (passés au four pour les assécher un peu) et déposer élégamment quelques copeaux de parmesan...

Il ne reste plus qu'à déguster !

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